Lekker als dip voor je tortilla chips of als avondeten met rijst of quinoa.

Nodig voor 2 hongerige personen:

• 1 el olie
• 1 ui, kleine stukjes
• 3 stronken selderij, in blokjes
• 2 wortelen, in blokjes
• 2 tl zout
• 2 tl chilipoeder
• 2 tl kurkuma
• ½ tl knoflookpoeder
• ½ tl (gerookte) paprikapoeder
• ¼ tl kaneel
• 400 gr kidneybonen
• 330 gr pompoen (puree)
• 800 gr tomatenblokjes in blik

Schil je pompoen (of haal ze uit het vriesvak), hak ze in blokjes en gooi ze in een pan met olie. Bak deze totdat ze zacht zijn en stamp ze tot een puree.

Verhit de olie in een andere (koeken)pan op middelhoog vuur, voeg ui selderij en wortel en bak zo’n 5 tot 7 minuten. Voeg zout en andere specerijen toe, roer goed door. Zet het vuurtje hoger en voeg de tomaten en pompoenpuree toe, roer goed totdat het kookt. Zodra het begint te koken kan het vuur middelhoog, laat het 35-40 minuten staan met de deksel op de pan totdat de wortelen zacht zijn.

Te serveren met rijst, quinoa of als dip voor tortilla chips.

Recept van Nico de Velde Harsenhorst, een ware kunstenaar met Paint.

Nodig voor 1 persoon:

• Couscous
• 2 Kleine uien
• Een stuk of 5 stukjes zongedroogde tomaat
• Wat zwarte olijven
• 2-3 Teentjes knoflook
• Fetakaas
• Basilicum

Dit is eigenlijk een heel eenvoudig recept, maar toch onwijs lekker. Snij eerst de uien, zongedroogde tomaten en olijven in stukjes. Doe vervolgens flink wat olijfolie in een grote koekenpan en laat de uien daar een minuutje in bakken. Dan kan nu de couscous er ook bij. Intussen kun je de knoflook in stukjes snijden. Zodra de couscous een beetje bruin begint te worden kun je de zongedroogde tomaten, olijven en knoflook er ook bij doen. Nog even door laten bakken, het vuur zacht zetten en het water erbij. Let op dat je niet te veel water erbij doet, want dan wordt de couscous te papperig. Na een paar minuten, als het geheel niet te waterig meer is, kun je de fetakaas en basilicum erbij doen. De fetakaas hoeft alleen maar even mee te warmen. Klaar!

Voor 1 persoon:

• 1 blik rode kidneybonen
• 3-4 aardappels
• 2 kleine uien
• 3 knoflookjes
• 2 tomaten
• 1 paprika
• Wat paprikapoeder
• Cayennepeper of verse pepers

Maak de aardappels schoon onder de kraan en snij ze in stukjes. Je kan ze schillen, maar ik laat de schil er meestal op zitten. Kook ze dan totdat ze half gaar zijn. Giet de aardappels vervolgens af – wel een klein beetje water overhouden – en voeg de uien, knoflook, tomaat en paprika toe. Zodra de tomaten een beetje gesmolten zijn ook de bonen toevoegen. Dan nog even wachten tot het geheel niet zo waterig meer is en dan is het klaar.

Note to self; ook eens proberen met minder bonen en meer paprika.

Hebben:

• 75gr. Walnoten
• Olijfolie
• Ui
• Broccoli
• 175gr. Volkoren couscous
• Zoete witte wijn, waarschijnlijk is andere wijn ook goed, maar niet geprobeerd.
• 30gr. Verse peterselie
• Geraspte schapenkaas

Rooster eerst de walnoten een paar minuten in een pan en laat die vervolgens even afkoelen. Fruit nu de ui en voeg daarna de broccoli toe. De broccoli kun je het best in stukjes van een paar centimeter snijden. Laat dit alles even ongeveer 8 minuten pruttelen en voeg dan de couscous toe. Na het geheel nog een paar minuten gebakken te hebben doe je de wijn erbij en laat je alles koken (met deksel) totdat de couscous gaar is. In mijn geval duurde dat maar een paar minuten, dus wel op blijven letten. Hak dan de noten en de peterselie fijn en roer die erdoor. Dan kun je nu het vuur uitzetten en de couscous afgedekt een paar minuten laten staan.

Nu alleen nog maar op een bord en geraspte kaas erbij, en klaas is Couscous!

Dit was mijn variatie van een recept uit de Dikke Vegetarier (blz. 554)

Nodig:

• Wraps
• Jalapeno pepers
• Rode kidney bonen (bruine bonen werkt ook)
• Rode peper
• Blikje mais
• Ui
• Knoflook
• Tomaat
• Sla
• Geraspte kaas

Neem een hoge pan, fruit daar de knoflook even in, doe dan de ui en de peper erbij. Als de ui doorzichtig wordt de bonen en de tomaat erbij. Dit een tijdje laten pruttelen en zodra het een beetje zacht wordt, fijnstampen totdat er een mooi sausje ontstaat. Voeg ook wat zout en peper toe. Roer dan nu de mais en een beetje geraspte kaas erdoorheen en laat ‘t meewarmen. Hak in de tussentijd nog wat tomaat in blokjes. Het is fijn om niet al te kleine stukken sla te hebben, dus hak die niet te fijn.

Als de saus niet te vloeibaar meer is, is het klaar. Nu alleen nog maar de wraps even opwarmen, saus + sla + tomaat + jalapeno pepers + nog wat kaas erop en eten maar.

1 persoon:

• 250gr. spinazie
• 1 rode peper (meer kan ook wel)
• stuk of 2 knoflookjes
• kerriepoeder
• kokosmelk
• rijst

Beginnen met wat olie op te warmen in een wok. Daar dan de gehakselde rode peper, knoflook en kerrie bijdoen. Nu even 30sec. laten bakken. Vervolgens het vuur wat hoger zetten en de spinazie plus kokosmelk toevoegen.

Dit alles laat je een minuut of 30 zachtjes koken totdat het niet zo waterig meer is, dan is het klaar. De spinazie nu mooi op je bordje met rijst manoeuvreren is het enige wat je nog hoeft te doen.

Uit De Dikke Vegetariër, geweldig boek.

Variatie: Voeg in het begin ook wat gehakte puntpaprika toe, vervang de peper door een paar scheppen sambal (later toevoegen). En roer er vlak voor het opscheppen wat cashewnoten doorheen.

Nodig:

• Broccoli
• Aardappels
• Knoflook
• Citroensap
• Pijnboompitten
• Parmezaanse kaas

Eerst de aardappels even voorkoken, niet te lang. Snij intussen de broccoli in vrolijke struikjes. Als je de broccoli wast, laat het dan goed drogen. Nu de aardappels ook nog even in de lengte vierendelen. Verzamel dit alles op een bakplaat en strooi de gesnipperde knoflook eroverheen, vergeet ook de olijfolie, peper en zout niet. Doe het geheel in een oven die +/- 225 graden warm is. Mooie tijd nu om even de pijnboompitjes te laten bruinen in een pannetje. Het is klaar als de broccoli bruine accentjes begint te krijgen.

En dan nu het beste, zodra je het uit de oven hebt gehaalt squeeze je de citroensap eroverheen, niet te veel, maar ook zeker niet te weinig. Nog even de pijnboompitten, kaas en nog wat extra olijfolie en klaar!

Via The Amateur Gourmet.

Voor 1 persoon:

• boterham (bij voorkeur dik en zelf gesneden)
• half bakje gemengde kiemen
• tofu
• 1 tomaat
• wat komkommer
• 1 avocado
• pompoenpitten
• sambal
• 1 eetlepel kokosolie
• 1/3 eetlepel palmolie

Snij een plak tofu van ongeveer anderhalve centimeter dik en bak deze in kokos en palmolie.  Goed opletter dat de tofu niet aanbrand. Als de tofu aan 1 kant goudbuin is, omdraaien en op de bovenkant een lepel sambal smeren. Voordat je de tofu ging omdraaien had je ook eigenlijk even het brood moeten roosteren. In de tussentijd heb je uiteraard alle groenten gesneden en klaargelegd op een bord.

Met een beetje geluk is nu de tofu aan de andere kant ook gaar en je brood geroosterd. Leg dan het brood op je bord, met daarbovenop de gemengde kiemen en daarboven de plak tofu (ik maakte 2 plakken want ik had honger ;)). Nu alleen nog de pompoenpitten en overgebleven olie eroverheen strooien en gieten. Vergeet ook niet wat  peper en zout over de groenten.

Via Izmar, de tofunaar, die het weer van iemand anders heeft.

Nodig voor 2 personen:

• ongeveer 2 flinke handen boontjes
• 2/3  courgette
• 2 tomaten
• tamari
• 1 kruidnagel
• wat citroen
• kokosolie
• chilipoeder of cayennepeper
• een ui
• wat knoflook
• pijnboompitten of cashewnoten
• pompoenpitten
• rijst
• cassavechips

Snij alles klein en doe het in een pan met water zodat het net niet onder water staat. Voeg dan wat tamari, chilipoeder, kokosolie, citroen en kruidnagel toe en laat het geheel een minuut of 15 zachtjes koken doe daarna de rijst erbij en wacht tot alles gaar is. Als er te weining water over is voor de rijst, er nog iets bij doen.

Als je geen snelkook rijst hebt, kun je de rijst er al meteen bij doen.

Vlak voordat het klaar is kun je dan in een apart pannetje de cashewnoten en pompoenpitten in wat kokosolie en tamari opwarmen. Die kun je dat later over de rest heengooien. De laatste stap is dan nog een handje cassavechips op je bord erbij leggen.

Smaak’lijk!

Dit was mijn versie van een recept van Izmar, de meesterchef.

Voor 2 personen:

• 650 g kruimige aardappels, geschild
• 350 g andijvie, in stukken gesneden
• 50 g rucola
• 1 rode peper, in ringetjes
• 60 g oude brokkelkaas of een andere pittige en zoute kaas in kleine blokjes
• beetje water
• kneepje citroensap
• zout, peper
• scheutje olie

Kook de aardappels gaar.
Verhit de olie in een wok, bak de rode peper een halve minuut mee en voeg de andijvie toe. Bakken en roeren tot de andijvie geslonken is, dit duurt een minuut of vijf. Op smaak brengen met zout en peper en een paar kneepjes citroensap. Als er nu erg veel water in de pan zit, nog even afgieten. Rucola door de andijvie roeren.

Giet de gare aardappels af. Met een scheutje melk fijnstampen. Andijvie-mengsel en kaas erdoor heen roeren en opeten.

Van vegatopia.